魚介のおいしさは鮮度がカギです。
しかし牛肉や豚肉に比べて身に含まれる水分量が多いため、鮮度と味が落ちやすいのが難点です。
せっかく食べるならおいしいものを選びたいところ。
このトピックでは新鮮でおいしい魚介を見分けるポイントを説明します。
一尾の場合
見た目 | ハリがある |
目 | 黒目がはっきりしている 目に透明感がある ※鮮度が落ちると目が赤くなったり黒目が白く濁ったりします。また頭全体から血がにじんでいるものも鮮度が落ちたものです。 |
エラ | 鮮やかな赤色でくすみがない ※赤黒いものは鮮度が落ちています。
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ウロコ | ウロコがきれいについている ※漁獲から運搬までの過程でウロコが多少とれてしまうのは問題ありません。あまりに取れてしまっているものは扱いが丁寧でなかったことが考えられ、身の状態も良くない可能性があります。 |
尾びれ | 尾びれが垂れずにピンとしている ※死後硬直から時間がたつと、エラ付近をもったときに尾びれがたれてしまいます。 |
腹と皮 | 内臓が出ておらず、腹と皮にハリがある ※鮮度が落ちると内臓が出てきてしまいます。また腹を触ったとき、柔らかくぶよぶよしているものは鮮度が落ちています。 |
切り身の場合
皮 | 模様がぼやけず、はっきりしている |
血合い | 色が濃く、身との違いがはっきりしている |
切り口 | 切り口に色つやがある |
身 | 皮よりも身が張り出ている くすみやくろずみがない ※タイなどの白身は透明感があれば新鮮です。 ※トレイに赤い汁(ドリップ)が流れ出ているものは鮮度が落ちています。出ていないものを選びましょう |
いか・貝類の場合
いか | 目が黒く透明感がある 吸盤の固い部分がついた状態になっている 身に透明感とハリがある 体表の模様がぼやけず、はっきりしている |
あさり・はまぐり | 殻にツヤがある 模様がはっきりしている 横幅が広い つついたときに身動きするもの 口をとじているもの |
かき | 身に厚みと立体感がある 身の色が少し黄色がかっている 傷が少ない 身の淵が黒くなっている |
ほたて(殻付き) | 生きている(殻を軽く抑えたあと開いてきたら生きている) 口が閉じている 口が開いている場合は突いたときに反応するもの 殻が割れていないもの |
ほたて(殻無し) | 透明感があり、繊維がはっきり見える ※身の色と新鮮さに相関関係はないため、透明感の有無で判断します。 |
おいしいお肉は色と脂肪で簡単に選ぶことができます。
このトピックでは基本的な牛肉・豚肉・鶏肉の選び方をお伝えします。
共通事項：ドリップの出たものは避ける
ドリップとは肉を長時間保存した際に出る赤い汁です。これは肉の水分、タンパク質、そしてうまみ成分が含まれたものです。
つまりドリップが出ているものは、鮮度が落ち、栄養素と水分が流れ出ててしまった肉ということになります。
トレーを傾け、水分が出ていないか確認してから買いましょう。
牛肉
色
明るく鮮やかな赤色で、表面に艶のあるものが新鮮な牛肉です。
逆に黒っぽく変色し、乾いたようなものは古い肉ですので避けるのが無難です。また、あまりに濃い赤は老いた牛、もしくは健康でない牛です。こちらも注意してください。
脂肪
網目状に細かい脂肪のあるものが柔らかくおいしい牛肉です。脂肪の色は白、もしくは乳白色のものを選びましょう。牛肉のおいしさは脂に大きく左右されますので、よく吟味してください。
また鮮度のよい肉は赤身と脂肪の色の違いがはっきりしています。古い肉はドリップが出て、脂肪を赤く染めてしまうためです。
豚肉
色
新鮮なものはみずみずしく光沢があり、少し灰色がかった淡いピンク色をしています。古くなると白→灰色と色が変化していきます。ピンクの綺麗なものを選びましょう。
部位によって色味は異なりますが、同じ部位を比較したときに赤みの強いものと色の暗いものは固いことがあります。注意しましょう。
脂肪
新鮮な豚肉の脂肪は白です。古いものは黄色になります。また牛肉と同様、赤みと脂肪の色の違いがはっきりしているものが新鮮でおいしい肉です。
鶏肉
色
透明感のある綺麗なピンク色をしたものが新鮮な鶏肉です。逆に暗い赤や白っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
脂肪
豚肉とは逆に、鶏肉の脂肪(皮)の色は黄色いものが良いです。鮮度が落ちると白くなっていきます。また、皮表面の毛穴はブツブツと立体感のあるものが新鮮な鶏肉です。