魚介のおいしさは鮮度がカギです。

しかし牛肉や豚肉に比べて身に含まれる水分量が多いため、鮮度と味が落ちやすいのが難点です。

せっかく食べるならおいしいものを選びたいところ。

このトピックでは新鮮でおいしい魚介を見分けるポイントを説明します。

見た目

ハリがある
身に厚みがある
つやがある
傷がない

目

黒目がはっきりしている

目に透明感がある

※鮮度が落ちると目が赤くなったり黒目が白く濁ったりします。また頭全体から血がにじんでいるものも鮮度が落ちたものです。

エラ

鮮やかな赤色でくすみがない

※赤黒いものは鮮度が落ちています。
エラの内側の色が赤く鮮やかであれば新鮮です。

ウロコ

ウロコがきれいについている

※漁獲から運搬までの過程でウロコが多少とれてしまうのは問題ありません。あまりに取れてしまっているものは扱いが丁寧でなかったことが考えられ、身の状態も良くない可能性があります。 

尾びれ

尾びれが垂れずにピンとしている

※死後硬直から時間がたつと、エラ付近をもったときに尾びれがたれてしまいます。

腹と皮

内臓が出ておらず、腹と皮にハリがある

※鮮度が落ちると内臓が出てきてしまいます。また腹を触ったとき、柔らかくぶよぶよしているものは鮮度が落ちています。

皮

模様がぼやけず、はっきりしている
ハリがある

血合い

色が濃く、身との違いがはっきりしている

切り口

切り口に色つやがある
がなめらか

身

皮よりも身が張り出ている

くすみやくろずみがない

※タイなどの白身は透明感があれば新鮮です。

※トレイに赤い汁(ドリップ)が流れ出ているものは鮮度が落ちています。出ていないものを選びましょう

いか

目が黒く透明感がある

吸盤の固い部分がついた状態になっている

身に透明感とハリがある

体表の模様がぼやけず、はっきりしている

あさり・はまぐり

殻にツヤがある

模様がはっきりしている

横幅が広い

つついたときに身動きするもの

口をとじているもの

かき

身に厚みと立体感がある

身の色が少し黄色がかっている

傷が少ない

身の淵が黒くなっている

ほたて(殻付き)

生きている(殻を軽く抑えたあと開いてきたら生きている)

口が閉じている

口が開いている場合は突いたときに反応するもの

殻が割れていないもの

ほたて(殻無し)

透明感があり、繊維がはっきり見える

※身の色と新鮮さに相関関係はないため、透明感の有無で判断します。